Hoshizaki

當水結成冰的時候，雖然質量不變，但是體積會增大 10%，在降溫的過程當中，水分結成冰晶的溫度帶是在 0 ~ -5 ℃，如果這段時間拉得越長，結成的冰晶會越大，也會破壞食材的細胞與纖維。

而在解凍之後，會發生最常出現的問題，就是滴液流失，也就是食材流出血水，同時蛋白質和礦物質等水溶性成分也會一併流出，這些營養成分一旦流失，就會造成食材的口感及味道改變，影響品質。
所以必須使用急速冷凍庫，來加速通過此溫度帶，減小冰晶生成，維持食材的美味。